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食用菌凍干機在野生菌深加工生產(chǎn)工藝技術(shù)

點擊次數(shù):2457    更新時間:2019-11-08

食用菌凍干機在野生菌深加工生產(chǎn)工藝技術(shù)!其真空冷凍干燥的工藝流程為:原料—品選—清洗—分切—凍結(jié)—升華干燥—真空包裝—成品,其中凍結(jié)和升華干燥是加工的關(guān)鍵工序。

10平方凍干機

10平方凍干機

1、前處理工序 

     前處理指食用菌的選料、清洗、切分、漂燙、殺菌、添加反應抑制劑和抗氧化劑。其目的是清除雜物,清除霉菌引起的變質(zhì),防止脂肪氧化及酵母引起的化學變化,使之易升華干燥。在前處理中應避免加熱過度。在冷凍干燥過程中,組織結(jié)構(gòu)厚而細密的菇,如松茸、香菇、猴頭菌,其干燥速度慢,需要切片處理,可相對加速冷凍干燥速度;而組織結(jié)構(gòu)疏松的菇,如竹蓀、金針菇,冰晶界面后移快,不需切片處理,可直接冷凍干燥。只有把好前處理關(guān),才能產(chǎn)出高品質(zhì)的凍干食用菌食品。

2、速凍 

     經(jīng)過前處理的食用菌,需要凍結(jié)后再升華干燥,凍結(jié)溫度必須低于食物中溶液的三相點溫度。要速凍,凍結(jié)時間短,蛋白質(zhì)處于凝聚和濃縮狀態(tài),凍結(jié)得越快,物品中結(jié)晶越小,對食用菌組織,尤其對毛細管,破壞就小。凍結(jié)可在升華干燥室中進行,批量大時,可采用速凍設(shè)備。 

3、升華干燥 

     凍結(jié)后的物品須迅速進行真空升華干燥,要求真空度很快達到升華壓力,保持升華壓力低于三相點壓力。在升華過程中,由于物品中的熱量不斷被升華熱帶走,如不能及時供給升華熱,物品的溫度就不斷降低。為此,在整個升華過程中,要供給升華熱能來維持升華溫度不變。一般真空冷凍干燥多采用輻射加熱方式,熱量由上下兩加熱板以輻射形式傳給物料,真空度壓力低于0.%61Kpa時,才能升華。 

整個松茸凍干

整個松茸凍干

4、包裝 

    凍干食品的包裝是很關(guān)鍵的,由于凍干食品是在低溫低壓下加工,所得到的凍干食品組織呈多孔狀,表面組織比原來擴大100-150倍,與氧氣接觸的機會增加,所以恢復常壓應在充溢氮氣的環(huán)境中進行。粉碎、包裝應在相對濕度30%一40%,25℃下進行。為保持干燥食品含水量在5%以下,包裝袋內(nèi)應放人干燥劑以吸附微量水分。包裝材料以透氣性差、強度高、顏色深的為好。

松茸凍干片

松茸干片對比大型凍干機食品

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